Örter och kryddor – Hierbas y especias

27 april 2009, kl 12:16 av  
Postat i: | 27 522 visningar

De spanska kryddhyllorna i livsmedelsaffärerna är minimala jämfört med de svenska. Anledningen är att man till största delen använder färska örter och kryddor i matlagningen. Det är först på senare år som man kan hitta olika kryddmixer t ex. Om jag skall vara ärlig så saknar jag inte Sveriges rika utbud speciellt, för ingenting smakar bättre än mat tillredd med färska kryddor.

Längst upp listas orden alfabetiskt från spanska till svenska, längre ner på sidan under bildserien, från svenska till spanska.

Från spanska till svenska:

  • Ácido cítrico – citronsyra
  • Ajedrea – kyndel
  • Ajo – vitlök (artiklar och recept om/med vitlök)
  • Albahaca – basilika
  • Anís – anis
  • Azafrán – saffran (artiklar och recept om/med saffran)
  • Canela (canela en rama/canela molida) – kanel (kanelstång/malen kanel)
  • Cardamomo – kardemumma
  • Cilantro – koriander
  • Clavo – kryddnejlika
  • Colorante – gurkmeja
  • Comino – kummin
  • Curry – curry
  • Eneldo – dill
  • Estragón – dragon
  • Grano de mostaza – senapsfrö
  • Guindilla – spansk peppar
  • Hierba buena – mynta
  • Hinojo – fänkål
  • Jengibre – ingefära
  • Laurel – lagerblad
  • Mejorana – mejram
  • Nuez moscada – muskotnöt
  • Orégano – oregano
  • Perejil – persilja
  • Perifollo – körvel
  • Pimentón (pimentón dulce/pimentón picante) – paprikapulver (sött/starkt)
  • Pimienta (pimienta blanca/pimienta negra) – peppar (vitpeppar/svartpeppar
  • Pimienta de Jamaica – kryddpeppar
  • Pimienta Cayena – cayennepeppar
  • Pimienta de Chile – chilipeppar
  • Romero – rosmarin
  • Salvia – salvia
  • Sal (sal gruesa) – salt (grovsalt)
  • Tomillo – timjan
  • Vainilla – vanilj

Klicka på miniatyrbilderna för att se dem större.

 

Från svenska till spanska:

  • Anis – anís
  • Basilika – albahaca
  • Cayennepeppar – pimienta cayena
  • Chilipeppar – pimienta de Chile
  • Citronsyra – ácido cítrico
  • Curry – curry
  • Dill – eneldo
  • Dragon – estragón
  • Fänkål – hinojo
  • Gurkmeja – colorante
  • Ingefära – jengibre
  • Kanel (kanelstång/malen kanel) – Canela (canela en rama/canela molida)
  • Kardemumma – cardamomo
  • Koriander – cilantro
  • Kryddnejlika – clavo
  • Kryddpeppar – pimienta de Jamaica
  • Kummin – comino
  • Kyndel – ajedrea
  • Körvel – perifollo
  • Lagerblad – laurell
  • Mejram – mejorana
  • Muskotnöt – nuez moscada
  • Mynta – hierba buena
  • Oregano – orégano
  • Paprikapulver (sött/starkt) – pimentón (pimentón dulce/pimentón picante)
  • Peppar (vitpeppar/svartpeppar – pimienta (pimienta blanca/pimienta negra)
  • Persilja – perejil
  • Rosmarin – romero
  • Saffran (artiklar och recept om/med saffran) – azafrán
  • Salvia – salvia
  • Senapsfrö – grano de mostaza
  • Spansk peppar – guindilla
  • Timjan – tomillo
  • Vanilj – vainilla
  • Vitlök (artiklar och recept om/med vitlök) – ajo

Paella – en av de spanska nationalrätterna

27 november 2008, kl 21:35 av  
Postat i: Maträtter | 49 091 visningar

En viktig ingrediens i en av nationalrätterna, paella, är saffran. Den “riktiga” spanska paellan har sitt ursprung i Valencia. I den ingår bl a kaninkött och sniglar. Dessutom måste den tillagas i vatten från trakten, allt enligt en spansk väninna som är född i regionen. Nåväl, det är inte varje dag man får tag på kanin och vatten från Valencia är ju ännu svårare.

Det finns en mängd olika risrätter som utvecklats från “originalpaellan”. Nedan följer en skaldjurspaella, receptet kommer från Eva-Helena Holmberg-Lascaray. Garanterat gott! Hittar du inte alla ingredienser så experimentera dig, fram för fördelen med paella är just alla varianter som finns. Man kan t ex lyxa till det och lägga till hummer eller havskräftor.

Efter Eva-Helenas recept kommer andra förslag. Har du en egen favorit? Kontakta mig gärna i så fall!

Skaldjurspaella
Foto: Norberto Martí Martínez

Skaldjurspaella, 8-10 personer
Ingredienser:

  • 7 dl ris
  • 2,5 dl olivolja
  • 1,5 liter fiskbuljong, helst hemmagjord (blanda vatten, fiskben, hackad lök, morot, persilja, lagerblad samt salt och peppar). Koka i 20 minuter.
  • 4 tomater, tärnade
  • 4 vitlöksklyftor, pressade
  • 2 stora gula lökar, hackade
  • 2 gröna paprikor, skivade
  • 1 liten burk röda inlagda paprikor, skurna på längden. Går också bra med färsk paprika.
  • 24 större räkor med skal, typ kinesiska jätteräkor eller langostinos, kryddade med salt och peppar
  • 1 kg musslor med skal
  • 1/2 kg bläckfisk skuren till ringar
  • Citronklyftor för garnering
  • 1/2 tsk saffran och gurkmeja utblandat med fiskbuljongen
  • 125 gr djupfrysta ärtor, upptinade
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Gör fiskbuljongen.
  2. Rengör bläckfisken och skär i ringar. Krydda med salt och peppar. Täck över och spara till senare.
  3. Lägg musslorna i en kastrull med ca 1,5 dl vatten. Koka tills musslorna öppnar sig. Ta bort från värmen. Kasta de musslor som inte öppnat sig. Droppa citron över musslorna och krydda med salt. Täck över och spara på samma fat som citronklyftorna.
  4. Värm oljan i ett ganska stort, platt metallkärl, helst paellapanna som på bilden nedan.
  5. Lägg i den hackade löken, paprikan, vitlöken och tomaterna. Sautera tills grönsakerna mjuknar. Krydda med salt och peppar.
  6. Lägg i riskornen och låt sjuda en kort stund.
  7. Häll på fiskbuljongen uppblandad med saffran och gurkmeja och låt sjuda ytterligare ca 10 minuter.
  8. Lägg i bläckfisken.
  9. Fem minuter innan riset är klart tillsätts räkorna, musslorna och de röda paprikorna (om de är konserverade). Dekorera med citronklyftor och ärtor.

Vill du inte enbart ha skaldjur – varför inte kombinera receptet ovan med:

  • 1/2 – 1 kg kyckling, delade i mindre bitar.
  • ca 100 gram chorizokorv, i skivor.
  • ca 200 gram fläskkött i tärningar.

Ersätt i detta fallet fiskbuljong med hönsbuljong.

Följ receptet ovan men stek först köttet i oljan tills det fått en fin färg. Krydda med salt och peppar. Lägg sedan över det på ett fat. Sedan fortsätter man med löken, paprikan, vitlöken och tomaterna. När dessa mjuknat stoppar man tillbaka köttet i pannan tillsammans med grönsakerna. Sedan riset och kycklingbuljongen.

Saffranris
Vill man inte göra paella utan bara skall ha ris till maten så är saffransris ett jättegott alternativ som passar bra till det mesta; t ex kycklingrätter, grillad fisk och till de flesta kötträtter:
Hacka gul lök fint. Smält sedan lite smör eller olivolja i en kastrull. Lägg i den hackade löken och sautera tills löken är mjuk och “genomskinlig”. Rör ner lite saffran, salt och tillsätt riset. Använd hönsbuljong istället för vanligt vatten. Koka upp. Sätt på lock, sänk värmen och koka riset i ca 20 minuter.

Saffransris - ett gott alternativ som passar bra till det mesta.

Saffransris - ett gott alternativ som passar bra till det mesta.

Paellapanna

Recepten ovan rekommenderades av Aftonbladet IT, under reportaget: “Släng kokböckerna” Jättekul! Det finns en mängd goda recept på www, så jag kan bara hålla med…

Recepten lades ut första gången år 2000.

Ropa Vieja – en pyttipanna från Kanarieöarna

27 november 2008, kl 21:05 av  
Postat i: Maträtter | 20 929 visningar

Det är inte bara i Sverige som “man tager vad man haver” i köttväg, strimlar det och tillsätter lök och potatis för att tillreda pyttipanna.

“Ropa Vieja” betyder gamla kläder och är Kanarieörnanas motsvarighet till vår pytt i panna. Garanterat gott! Även kubanerna tillagar med förkärlek Ropa Vieja och variationerna på rätten är säkert lika många som i vår egen pytt.

Receptet och fotot nedan är insänt av Norberto Martí Martínez, som vill dedikera receptet till alla kanarier som bor i Sverige – “En honor a todos los Canarios que viven en Suecia”.

Ropa Vieja
De “gamla kläderna” är färdiga! Det här är minst
lika gott som pyttipanna, enligt webbsidemakaren
betydligt godare!

Det här behöver du för 6 personer:

  • Köttbitar från gårdagens gryta, 1 kg
  • Tjocka skivor färsk chorizo, ca 8 stycken
  • 200 gram kikärtor (Dessa skall blötläggas i vatten med lite salt under ett dygn om du inte har färdigkokta)
  • 4 tomater, finhackade
  • 2 gröna paprikor, finstrimlade
  • 2 gula lökar, finhackade
  • 3 vitlöksklyftor
  • 6 matskedar olivolja
  • 1 matsked sött paprikapulver
  • 1 gram saffran
  • 1 tesked timjan
  • 1 lagerblad
  • 1 glas vitt vin
  • 6 svartpepparkorn
  • 1 bunt persilja, gärna bladpersilja, finhackad
  • 1 msk socker
  • salt
  • Friterad klyftpotatis, drygt 500 gram

Så här gör du:

  1. Strimla vid behov köttbitarna och stek dem tillsammans med chorizon i lite olivolja i en stekpanna. Ta av värmen när köttet fått lite färg.
  2. Vid sidan i om en större panna, sautera finhackad gul lök och vitlöksklyftorna på låg värme i lite olivolja.
  3. Tillsätt sedan de finhackade tomaterna och de strimlade paprikorna. Sedan kryddorna; pepparkornen, timjan, saffran, lagerbladet, persiljan och paprikapulvret.
  4. Tillsätt vinet och sedan köttet och chorizon och till sist ärtorna och potatisen. Fyll på med vatten tills ingedienserna precis täcks.
  5. Låt skjuda på låg värme tills vattnet försvinner och kikärtorna är mjuka.

Smaklig måltid!

Text och foto: Norberto Martí Martínez
Maila Norberto?

Receptet utlagt första gången: 2004-05-18

Spaniens röda guld

24 november 2008, kl 13:11 av  
Postat i: Artiklar | 10 274 visningar

saffranskrokusenI tusen år har saffranskrokusen odlats i Castilla La Manchas kalkfattiga torra jord. Araberna startade upp odlingen, som spanjorerna sedan gjorde till sin.

Sedan urminnes tider har saffran använts av kulturfolken kring Medelhavet för sin väldoft, sin smak, sina medicinska och färgbeständiga egenskapers skull. Ofantligt dyrbart har det alltid varit.

Saffranet får man av blommans tre pistillmärken som innehåller en eterisk olja och det gula färgämnet krocetin. För ett kg rostad saffran går det åt bortåt 200 000 blommor.

Odlingen sker på små tegar som mäter 1-12 celemines. (1 celemine = 533 m2). Lönearbetare fick en celemin gratis för att odla för eget bruk. Ofta blev det saffransodling eftersom det var lönsamt. Man klarade av att sköta den lilla plätten med familjens hjälp på fritiden.

För att odla krokusen måste man hålla jorden luckrad och ren från ogräs, sorkar och andra gnagare. Lökarna planteras i rader på försommaren vart fjärde år. Lite naturgödsel och två rotblötor om året, höst och vår.

Kommer höstregnet som det ska börjar man skörda den 15 oktober: “Para Santa Teresa, la Rosa en Casa“. Santa Teresa firas ca 15 oktober och då skall blommorna bäras in. En bråd tid börjar. Alla som kan komma ifrån i familjen hjälper till. Skördetiden vara i ungefär tre veckor.

Innan daggen försvunnit plockar man dagens blommor och samlas sedan kring köksbordet för att rensa pistillmärken från resten av blomman. Så rostas den röda högen av trådar sakta över eld i 15 minuter tills 80% av vattnet försvunnit. Då packas högen och vägs och värderas.

Konkurrens
Den spanska saffransproduktionen minskar dock i rasande fart. Det är helt enkelt inte värt besväret längre. Torkan har gjort sitt, men värst är den ökade konkurrensen från framför allt Iran, som pressar priserna långt under det acceptabla för en EU-bonde. Han behöver minst 100.000 pesetas/kg men erbjuds ca 70.000 medan Iran exporterar för 45.000, visserligen med betydligt sämre kvalitet, men ändå!

Vad kan man då göra för att vända denna utveckling? Modernisera den urgamla hanteringen är enda utvägen, säger man i Consuegra. Hjälp med bevattning, framtagande av bättre plantor och fortsatt utveckling av kvalitetskontrollen är några önskemål, varav en del redan är förverkligade.

Saffransfest
I väntan på bättre tider kan man förströ sig genom att gå på “Fiesta de la Rosa del Azafrán“. Den stora saffransfesten i Consuegra anordnas varje år i slutet av oktober sedan den instiftades för över 30 år sedan av Francisco Dominguez Tendero, stadens kulturpersonlighet och festens “pregonero“. (Den som kungör festligheten).

Bakgrunden är spektakulär med berget, borgen och väderkvarnarna. Detta är Don Quijotes hemtrakter. (Mer tips om denna trakt hittar du på sidan: Weekend på La Mancha).

Hit kommer krokusblommerensare från när och fjärran för att tävla om vem som rensar snabbast. Man väljer en saffransdrottning bland traktens unga flickor. Kanske uppförs zarzuelan “La Rosa del Azafrán” av Jacinto Guerrero. Där bjuds på musik, dans och fyrverkeri. Dessutom låtar man en av de berömda väderkvarnarna, “Sancho“, mala mjöl för fred i världen. Det är bara vid detta tillfälle som “Sancho” tas i bruk.

Text och foto: Eva von Malmborg

Artikeln lades ut första gången år 2000.