Bonitonorte

I Bonito Norte upptäcks Kantabrien och våra grannar Baskien och La Rioja. Via Pilgrimsleden utforskar de också Asturias och Galicien i väster.

Bonito Norte är en verktygslåda för unika upplevelser i norra Spanien, som har specifika kunskaper och kontakter. Tanken är att de ska ta dig dit du inte når på egen hand – långt bort från de vanliga turiststråken. Levande landskap, arkitektur, levnadssätt, uråldriga kunskaper, aktiv fritid, nya tendenser, hantverk och gamla seder.

På webben www.bonitonorte.com kan du se filmen Pelle Ohlsson spelade in då de premiärkörde Vandring o matlagning i Kantabrien – explore Kantabrien hösten 2010. Nu är de inne på tredje säsongen och deras expertis och kunskap bara växer! 8 juni, 6 juli, 21 och 28 september har de avresedatum för denna fantastiska resa med matlagning, vandring, vin, ost och allt i upplevelser i norra Spanien – det gröna Spanien!

I oktober förra året hade de även nöjet att genomföra deras första explore La Rioja eller Upptäck det Nya Rioja med ett gäng Munskänkar, vinintresserade och aktiva semesterfirare. Resans mål var att i det Nya Rioja njuta och få insikt i denna regions förvandling utan att glömma dess tusenåriga historia. Begreppet Det Nya Rioja börjar nästan i en spanjors öron låta lite gammalt i denna föränderliga och nyhetstörstande värld. För dig som inte känner till begreppet handlar det om nya kraftiga moderna viner, avantgarde-inspirerad matkonst och en ”ny kostym” åt en region som alltid haft ett rikt kulturarv, goda manér samt en naturlig gästvänlighet. Det Nya Rioja handlar om om arkitektur som Santiago Calatravas Ysios-bodega eller Frank Gehrys Marqués de Riscal – City of Wine. Men det kan även handla om viner som presenteras i perfym- eller medicinliknande flaskor, eller om makalösa kockar som unga, men redan välkända Francis Paniego och Héctor Oribe.

Se videon på webben och få en liten smakbit av denna höstvecka i Rioja då de fick skörda, trampa och prova vin, laga mat och njuta av varje ögonblick! 2012 går denna resa av stapeln den 21 oktober!

Det finns en mängd olika risrätter som utvecklats från ”originalpaellan”. Nedan följer en skaldjurspaella, receptet kommer från Eva-Helena Holmberg-Lascaray. Garanterat gott! Hittar du inte alla ingredienser så experimentera dig, fram för fördelen med paella är just alla varianter som finns. Man kan t ex lyxa till det och lägga till hummer eller havskräftor.

Efter Eva-Helenas recept kommer andra förslag. Har du en egen favorit? Kontakta mig gärna i så fall!

Foto: Norberto Martí Martínez

Skaldjurspaella, 8-10 personer
Ingredienser:

• 7 dl ris
• 2,5 dl olivolja
• 1,5 liter fiskbuljong, helst hemmagjord (blanda vatten, fiskben, hackad lök, morot, persilja, lagerblad samt salt och peppar). Koka i 20 minuter.
• 4 tomater, tärnade
• 4 vitlöksklyftor, pressade
• 2 stora gula lökar, hackade
• 2 gröna paprikor, skivade
• 1 liten burk röda inlagda paprikor, skurna på längden. Går också bra med färsk paprika.
• 24 större räkor med skal, typ kinesiska jätteräkor eller langostinos, kryddade med salt och peppar
• 1 kg musslor med skal
• 1/2 kg bläckfisk skuren till ringar
• Citronklyftor för garnering
• 1/2 tsk saffran och gurkmeja utblandat med fiskbuljongen
• 125 gr djupfrysta ärtor, upptinade
• Salt och peppar

Gör så här:

1. Gör fiskbuljongen.
2. Rengör bläckfisken och skär i ringar. Krydda med salt och peppar. Täck över och spara till senare.
3. Lägg musslorna i en kastrull med ca 1,5 dl vatten. Koka tills musslorna öppnar sig. Ta bort från värmen. Kasta de musslor som inte öppnat sig. Droppa citron över musslorna och krydda med salt. Täck över och spara på samma fat som citronklyftorna.
4. Värm oljan i ett ganska stort, platt metallkärl, helst paellapanna som på bilden nedan.
5. Lägg i den hackade löken, paprikan, vitlöken och tomaterna. Sautera tills grönsakerna mjuknar. Krydda med salt och peppar.
6. Lägg i riskornen och låt sjuda en kort stund.
7. Häll på fiskbuljongen uppblandad med saffran och gurkmeja och låt sjuda ytterligare ca 10 minuter.
8. Lägg i bläckfisken.
9. Fem minuter innan riset är klart tillsätts räkorna, musslorna och de röda paprikorna (om de är konserverade). Dekorera med citronklyftor och ärtor.

Vill du inte enbart ha skaldjur – varför inte kombinera receptet ovan med:

• 1/2 – 1 kg kyckling, delade i mindre bitar.
• ca 100 gram chorizokorv, i skivor.
• ca 200 gram fläskkött i tärningar.

Ersätt i detta fallet fiskbuljong med hönsbuljong.

Följ receptet ovan men stek först köttet i oljan tills det fått en fin färg. Krydda med salt och peppar. Lägg sedan över det på ett fat. Sedan fortsätter man med löken, paprikan, vitlöken och tomaterna. När dessa mjuknat stoppar man tillbaka köttet i pannan tillsammans med grönsakerna. Sedan riset och kycklingbuljongen.

Saffranris
Vill man inte göra paella utan bara skall ha ris till maten så är saffransris ett jättegott alternativ som passar bra till det mesta; t ex kycklingrätter, grillad fisk och till de flesta kötträtter:
Hacka gul lök fint. Smält sedan lite smör eller olivolja i en kastrull. Lägg i den hackade löken och sautera tills löken är mjuk och ”genomskinlig”. Rör ner lite saffran, salt och tillsätt riset. Använd hönsbuljong istället för vanligt vatten. Koka upp. Sätt på lock, sänk värmen och koka riset i ca 20 minuter.

Saffransris - ett gott alternativ som passar bra till det mesta.

Recepten ovan rekommenderades av Aftonbladet IT, under reportaget: ”Släng kokböckerna” Jättekul! Det finns en mängd goda recept på www, så jag kan bara hålla med…

Recepten lades ut första gången år 2000.

Recepten är avsett som tapa för fyra personer. De fyllda paprikorna kan även serveras som varmrätt eller förrätt. Om de skall serveras som varmrätt öka då recepten och servera 3-4 paprikor per person.

Ett annat vanligt sätt att servera röd paprika är att grilla den, sk Pimientos de Piquillo.

Ingredienser:

• 4 stora röda paprikor
• olivolja
• salt
• för olika fyllningar, se längre ner

Så här gör du:
Börja med att förbereda paprikorna:

1. Värm ugnen till 180 grader.
2. Skölj och torka av 4 röda paprikor.
3. Tag fram en långpanna och häll i olivolja. Lägg i paprikorna och salta lite med vanligt salt. När paprikorna börjar ta färg på ovansidan, vänd dom så att även andra sidan får färg.
4. Tag ut paprikorna när dom känns mjuka, täck över plåten i ca 5 minuter.
5. Dra skalet av paprikorna medan dom fortfarande är varma.
6. Paprikorna kan även förberedas i mikrovågsugn, ca 10-15 min på medelvärme.

På bilden ovan fyllda paprikor med köttfärsfyllning serverad med spansk sås (med en aning tomatpuré i). På toppen finhackad persilja. Såsrecepten återfinns längst ner på denna sida.

Paprikor med köttfärsfyllning – ”Pimientos rellenos de carne”:

Ingredienser:

• 250 gram finmalen fläsk- eller blandfärs
• 100 gram lufttorkad spansk skinka, jamón, eller bacon, skuren i småbitar. Minska isåfall färsen till 200 gram. Kan uteslutas, men det ger väldigt fin smak.
• 2 väl mogna tomater, finhackade
• 1 gul lök, finhackad
• 2 vitlöksklyftor, pressade
• 3 ägg, varav 2 hårdkokta, finhackade
• ströbröd (vid behov)
• persilja
• olivolja
• salt och peppar
• oregano
• lite vitt vin

Så här gör du:

1. Värm olivolja i en stekpanna och stek löken och vitlöken till den blir mjuk.
2. Tillsätt färsen och fräs tills färsen fått färg under omrörning. Tillsätt skinkan/bacon om så önskas.
3. Tillsätt de finhackade tomaterna och krydda med salt, peppar, oregano och hackad persilja.
4. Stek på svag värme under ca 15 minuter.
5. Tag pannan från värmen och häll upp blandningen i en skål.
6. Tillsätt de två finhackade äggen.
7. Vispa ihop det råa ägget och rör ner det i fyllningen. Om fyllningen känns lös, tillsätt lite ströbröd.
8. Häll lite olivolja i en ugnsäker form, fyll paprikorna med köttfärsfyllningen och lägg dom i formen. Häll en skvätt vitt vin över.
9. Man kan även hälla spansk sås över paprikorna innan dom värms upp före serveringen. Recept finns längre ner.
10. Värm i ugn på medelvärme tills paprikorna är genomvarma.
11. Lägg upp på serveringsfat eller servera direkt i formen.

Paprikor med skaldjursfyllning – ”Pimientos rellenos de marisco”:

Ingredienser:

• 200 gram skaldjur, t ex räkor, musslor, krabba och hummer, delad i små bitar
• 1 klick smör eller margarin
• 3 dl mjölk
• 2-3 tsk vetemjöl eller idealmjöl
• salt och peppar
• malen muskotnöt
• lite vitt vin
• olivolja

Så här gör du:

1. Gör en bechamelsås genom att lägga en smörklick i en kastrull, smält den, tillsätt vetemjölet och rör om. Tillsätt mjölken lite i sänder och en skvätt vitt vin och rör tills du fått en blank jämn tjock sås, den skall nästan ha samma konsistens som en stuvning.
2. Smaka av med salt, peppar och lite riven muskot.
3. Låt stuvningen kallna.
4. Tillsätt skaldjuren och rör om, vill man ”försvenska” receptet lite så kan man gärna tillsätta lite finklippt dill i fyllningen.
5. Häll lite olivolja i en ugnsäker form, fyll paprikorna med skaldjursfyllningen och lägg dom i formen.
6. Det är väldigt gott att servera med en skaldjurssås. Spara isåfall skalen från skaldjuren när du gör såsen. Recept finns längre ner. Häll såsen över paprikorna.
7. Värm i ugn på medelvärme tills paprikorna är genomvarma.
8. Lägg upp på serveringsfat eller servera direkt i formen.

Paprikor med torsk- och räkfyllning – ”Pimientos rellenos bacalao y gambas”:

Ingredienser:

• 150 gram torsk, skuren i små bitar (i originalreceptet används torkad ”bacalao” egentligen kabeljo, den ser ut ungefär som torkad långa. Har därför försvenskat receptet lite, men resultatet blir minst lika gott).
• 150 gram räkor, skuren i små bitar
• 1 klick smör eller margarin
• 3 dl mjölk
• 2-3 tsk vetemjöl eller idealmjöl
• salt och peppar
• malen muskotnöt
• lite vitt vin
• olivolja

Så här gör du:

1. Gör en bechamelsås genom att lägga en smörklick i en kastrull, smält den, tillsätt vetemjölet och rör om. Tillsätt mjölken lite i sänder och en skvätt vitt vin och rör tills du fått en blank jämn tjock sås, den skall nästan ha samma konsistens som en stuvning.
2. Smaka av med salt, peppar och lite riven muskot.
3. Tillsätt torsken och räkorna och rör om och låt såsen få ett uppkok. Ställ sedan åt sidan för att svalna av.
4. Häll lite olivolja i en ugnsäker form, fyll paprikorna med fyllningen och lägg dom i formen.
5. Det är väldigt gott att servera med en skaldjurssås. Spara isåfall skalen från räkorna när du gör såsen. Recept finns längre ner. Häll såsen över paprikorna.
6. Värm i ugn på medelvärme tills paprikorna är genomvarma.
7. Lägg upp på serveringsfat eller servera direkt i formen.

Spansk sås- ”Salsa Española”:

Ingredienser:

• 1 gul lök, finhackad
• 1 morot, i tunna skivor
• 2 vitlöksklyftor, pressade
• 1 kub grönsaksbuljong
• 1 msk vetemjöl eller idealmjöl
• vatten
• lite vitt vin
• olivolja
• salt och peppar
• tomatpuré (kan uteslutas)

Så här gör du:

1. Häll lite olivolja i en stekpanna. Tillsätt den den gula löken, moroten och vitlöksklyftorna och stek tills de har fått fin färg.
2. Pudra över vetemjölet.
3. Tillsätt vatten, en skvätt vitt vin och smula sönder buljongtärningen i stekpannan.
4. Tillsätt tomatpuré om så önskas och smaka av med salt och peppar.
5. Låt det hela koka ihop i ca 10 minuter.
6. Häll över såsen i lämpligt kärl och kör med mixer eller matbererare tills grönsakssåsen fått en jämn konsistens.
7. Häll såsen över paprikorna innan uppvärmningen för servering.

Skaldjurssås- ”Salsa de Marisco”:

Ingredienser:

• 1 morot, i tunna skivor
• 1 bit purjolök, gärna det vita på löken, i tunna skivor.
• 1 mogen tomat, finhackad, eller tomatpuré
• Skalen från skaldjuren/räkorna från recepten ovan. Alt 1 kub fiskbuljong.
• Vatten
• 1 msk vetemjöl eller idealmjöl.
• En klick smör/margarin
• Lite spansk brandy eller konjak
• Olivolja
• Salt och peppar

Så här gör du:

1. Häll lite olivolja i kastrull. Tillsätt morot, purjolök, den finhackade tomaten/tomatpuré och skaldjursskalen/fiskbuljongen.
2. Tillsätt någon deciliter vatten, låt koka upp
3. Skätt över lite brandy eller konjak och låt koka några minuter.
4. Sila fonden i ett durkslag.
5. Slå en klick smör i ett kastrull. Tillsätt vetemjölet och rör om.
6. Häll över den silade fonden lite i taget under ständig omrörning och låt koka under låg värme tills såsen tjocknat.
7. Smaka av och krydda mer vid behov.
8. Häll såsen över paprikorna innan uppvärmningen för servering.

Recepten lades ut första gången under år 2001