Om man befinner sig i Segoviaprovinsen är det absolut lättaste att köpa den färdig i ett bageri, för tårtan är lite omständig och tidskrävande att göra, med det är väl värt besväret.

Ponche Segoviano

Detta behövs för 4 personer:

Till tårtbotten:

• 3 ägg
• 1,5 dl vetemjöl
• 1/2 dl strösocker

Till sockerlagen:

• 1 dl strösocker
• 2 dl vatten
• skalet av ca 1/2 citron

Till fyllningen:

• 5 dl mjölk
• 1 msk maizenamjöl
• 3 äggulor
• 2 krm malen kanel
• 1 tsk vaniljsocker

Till marsipanen:

• 50 g mald mandel
• 1 dl florsocker
• 1-2 äggvitor
• 1 dl vatten

Så här gör du:

Tårtbotten:

1. Sätt ugnen på 180 grader
2. Vispa ägg och strösocker vitt och pösigt i en bunke
3. Tillsätt vetemjöl och rör ner i ägg-och sockerblandningen
4. Smörj en rektangulär eller fyrkantig form
5. Häll i fyllningen i formen och grädda ca 30 minuter
6. När botten har svalnat, dela den på mitten så att du får två bottnar

Sockerlagen:

1. Lös upp sockret i vattnet i en kastrull
2. Tillsätt citronskalet
3. Småkoka på svag värme i ca 15 minuter, ställ sedan åt sidan

Fyllningen:

1. Vispa äggulorna och sockret kraftigt i en kastrull, tillsätt sen maizenamjölet
2. Tillsätt mjölken, kanelen och vaniljsockret
3. Värm på spisen under ständig omrörning tills den fått en krämliknande konsistens
4. Ställ åt sidan och låt svalna

Marsipanen:

1. Knåda ihop den malda mandeln, florsockret och äggvitan/äggvitorna i en bunke
2. Tillsätt vattnet droppvis och bearbeta tills massan håller ihop
3. Kavla ut massan så att den storleksmässigt täcker tårtbotten

Tårtan:

1. På den nedersta tårtbotten, bred över fyllningen och pudra lite malen kanel över
2. Dränk den andra botten i sockerlagen och lägg den sen på den första botten med fyllningen
3. Täck tårtan med den utkavlade marsipanen
4. Pudra ett fint lager med florsocker på toppen
5. Det rombliknande mönstret görs med ett glödgat järn för att få en karamelliserande effekt

Fotat igår, den 22 februari 2009, kl 11.58

Fler bidrag utan ord finns hos Pumans dotter.

Men när julen närmar sig svänger det om, så långt ögat kan se säljs turrón, dvs spansk nougat. Förra året såldes det enligt Asociación Española de Fabricantes de Turrones y Mazapanes (TUMA), julgodis för 279 miljoner euros, vilket motsvarar en produktion av 32.684 ton.

Ett urval spansk turrón och marsipan

Det finns två huvudtyper av klassisk turrón, den mjukare Jijona-nougaten och den hårdare Alicante-nougaten. Genuin Jijona-nougat måste innehålla 64% mandel och Alicante-nougaten 60% mandel. Under de senaste decenierna har utbudet ökats med ett stort antal varianter; choklad med puffat ris, choklad med hel mandel eller andra nötter, med praliner, smaksättningar med likör eller brandy, med torkad frukt och till och med sockerfri turrón. Den spanska nougaten uppvisar betydligt fler variationer än motsvarigheten vi brukar finna i svenska chokladaskar och twistpåsar.

Marsipan utgör ytterligare ett stort inslag i spanskt julgodis. Användningen av mandel och honung infördes till Spanien av morerna på 700-talet, och fortfarande är dessa viktiga ingredienser till sötsaker, framför allt i södra Spanien. Marsipan består till största delen av socker och mandel.

[Visa som bildspel]

Samtliga bilder på sidan utom det nedersta på marsipan, copyright © Turrón 1880, Almendra y Miel S.A.. Bilderna används med tillstånd från detta klassiska företag, som startade sin turróntillverkning år 1646.

Om du har vägarna förbi Jijona så rekommenderas ett besök på Turrón-museet, det enda av sitt slag i hela världen.

Mjuk mandelnougat (turrón de Jijona)

Ingredienser:

• 250 gr socker
• 250 gr rinnande honung
• 500 gr mandel
• 4 äggvitor

Så här gör du:

1. Skålla och skala mandlarna, rosta dem sedan i ugn. Mal till sist ner dom.
2. Värm socker och honung i en kastrull på svag värme.
3. Vispa äggvitorna till hårt skum.
4. Tillsätt de vispade äggvitorna i av socker-och honungsblandningen på spisen. Rör utan uppehåll i ca 10 minuter eller tills den fått en fin brun färg (karamelliserats).
5. Tag bort blandningen från spisen, tillsätt den malda mandeln och rör om ordentligt.
6. Bred ut blandningen i en avlång brödform klädd med bakplåtspapper, efter drygt 2 timmar är turrónen färdig.

Marsipan (Mazapán)

Ingredienser:

• 300 gr mald mandel
• 300 gr florsocker
• 2 msk vatten
• 1 äggvita

Så här gör du:

1. Blanda mandel, florsocker och vatten i en skål.
2. Rör om tills allt är väl blandat och blivit en massa.
3. Låt massan stå kallt under ett par timmar.
4. Forma massan till figurer eller kakor och lägg upp på bakplåtspappersklädda plåtar.
5. Vispa äggvitan till hårt skum och pensla sedan figurerna med äggvitan.
6. Grädda i 250 graders ugnsvärme i ca 2 minuter eller tills figurerna fått fin färg.

Spansk marsipan