Natillas - en spansk vaniljkräm

Detta behövs för 4 personer:

• 1/2 liter standardmjölk
• 3 äggulor
• 1 1/2 msk maizenamjöl
• 1/2 – 1 dl strösocker
• skalet av ca 1/2 citron
• 1 kanelstång
• malen kanel

Så här gör du:

1. Lägg äggulorna, sockret och maizenamjölet i en skål. Häll över mjölken och vispa några minuter med elvisp
2. Häll över blandningen i en kastrull, tillsätt citronskalet och kanelstången och koka några minuter tills krämen tjocknar under ständig omrörning. Använd helst en träsked/trägaffel.
3. Tag bort citronskalet och kanelstången, häll sedan upp i portionsskålar och ställ i kylen för att kallna.
4. Servera med malen kanel som garnering

Om man befinner sig i Segoviaprovinsen är det absolut lättaste att köpa den färdig i ett bageri, för tårtan är lite omständig och tidskrävande att göra, med det är väl värt besväret.

Ponche Segoviano

Detta behövs för 4 personer:

Till tårtbotten:

• 3 ägg
• 1,5 dl vetemjöl
• 1/2 dl strösocker

Till sockerlagen:

• 1 dl strösocker
• 2 dl vatten
• skalet av ca 1/2 citron

Till fyllningen:

• 5 dl mjölk
• 1 msk maizenamjöl
• 3 äggulor
• 2 krm malen kanel
• 1 tsk vaniljsocker

Till marsipanen:

• 50 g mald mandel
• 1 dl florsocker
• 1-2 äggvitor
• 1 dl vatten

Så här gör du:

Tårtbotten:

1. Sätt ugnen på 180 grader
2. Vispa ägg och strösocker vitt och pösigt i en bunke
3. Tillsätt vetemjöl och rör ner i ägg-och sockerblandningen
4. Smörj en rektangulär eller fyrkantig form
5. Häll i fyllningen i formen och grädda ca 30 minuter
6. När botten har svalnat, dela den på mitten så att du får två bottnar

Sockerlagen:

1. Lös upp sockret i vattnet i en kastrull
2. Tillsätt citronskalet
3. Småkoka på svag värme i ca 15 minuter, ställ sedan åt sidan

Fyllningen:

1. Vispa äggulorna och sockret kraftigt i en kastrull, tillsätt sen maizenamjölet
2. Tillsätt mjölken, kanelen och vaniljsockret
3. Värm på spisen under ständig omrörning tills den fått en krämliknande konsistens
4. Ställ åt sidan och låt svalna

Marsipanen:

1. Knåda ihop den malda mandeln, florsockret och äggvitan/äggvitorna i en bunke
2. Tillsätt vattnet droppvis och bearbeta tills massan håller ihop
3. Kavla ut massan så att den storleksmässigt täcker tårtbotten

Tårtan:

1. På den nedersta tårtbotten, bred över fyllningen och pudra lite malen kanel över
2. Dränk den andra botten i sockerlagen och lägg den sen på den första botten med fyllningen
3. Täck tårtan med den utkavlade marsipanen
4. Pudra ett fint lager med florsocker på toppen
5. Det rombliknande mönstret görs med ett glödgat järn för att få en karamelliserande effekt

Receptet nedan är Migas från Extremadura, i övriga Spanien kallas denna husmanskost för Migas de pastor, herdens brödpytt. Skillnaden mellan rätterna är att man i Extremadura kryddar med det fantastiska paprikapulvret från regionen, den rökta paprikan Pimentón de la Vera.

Migas Extremeñas - Brödpytt från Extremadura

Ingredienser för fyra personer:

• 500 g ljust lantbröd, två dagar gammalt
• 150 g rökt sidfläsk
• 1 spansk, kryddig chorizokorv, ca 150 g
• 1/2 dl olivolja
• 3/4 dl vatten
• 5 vitlöksklyftor
• ca 1 tsk sött paprikapulver, alt starkt paprikapulver om man vill få mer sting
• salt

Så här gör du:

1. Skär brödet i mindre tärningar, lägg dom i en plan skål och droppa försiktigt vattnet över. Tack med en handduk och låt tärningarna stå och svälla under flera timmar eller över natten.
2. Skär chorizokorven i tunna skivor och tärna fläsket. Stek i olivolja i en panna tills de får en fin färg. Ta upp korven och fläsket med en stekspade och förvara vid sidan om. Behåll fettet i pannan.
3. Skala vitlöksklyftorna och stek dem i pannan tills de får fin färg.
4. Tillsätt brödtärningarna och stek på svag värme tills de får en gyllenbrun färg.
5. Lägg i fläsket och korven i pannan, rör om och stek ytterligare tills allt är varmt
6. Smaka av med salt och paprikapulver.
7. Precis som med svensk pytt så passar stekta ägg utmärkt till och gärna en stekt grön paprika.

Menestran är vanlig som förrätt, behåller man grönsaksbuljongen kan den serveras som soppa, lägger man till fler ingredienser (förslag kommer nedan) så kan man även servera den som varmrätt, eller varför inte som tillbehör till kött eller fisk, se nedersta fotot.

Spansk grönsaksgryta - menestra de verduras

Ingredienser:

• Säsongens färska grönsaker, t ex; morötter, gröna ärtor, kronärtsskockor, gröna bönor, grön eller vit sparris, bondbönor, mangold, purjolök, spenat, blomkål, gul lök.
• Använd djupfrysta eller konserverade grönsaker, om de som du vill ha i inte finns färska.
• grönsaksbuljong
• Olivolja
• salt och peppar
• vetemjöl
• vitlök om så önskas

Så här gör du:

1. Rengör, ansa och skala de färska grönsakerna som används och skär upp i lagom storlek.
2. Används lök och vitlök, häll olivolja i en gryta och stek tills löken är mjuk.
3. Pudra över någon matsked vetemjöl och häll på grönsaksbuljong, ca 5 dl eller så att grönsakerna täcks.
4. Tillsätt de färska grönskerna, börja med de som har längst koktid och låt sjuda på svag värme.
5. Tillsätt resterande grönsaker allt efter vilken koktid som behövs och koka tills de är mjuka.
6. Smaka av med salt och peppar.

Häll av ev buljong och servera som förrätt eller tillbehör till kött eller fisk. Om man vill servera som varmrätt, tillsätt tärnad lufttorkad skinka – jamón serrano i valfri mängd, svamp, t ex ostronskivling eller champinjoner. Gott till är även pocherade ägg.
Smaklig måltid!

Menestra de verduras passar utmärkt till kött, förutom grönsakerna serveras här även grillad grön sparris - Trigueros a la plancha.

Recept på Grillad grön sparris – Trigueros a la plancha finns här.

Men när julen närmar sig svänger det om, så långt ögat kan se säljs turrón, dvs spansk nougat. Förra året såldes det enligt Asociación Española de Fabricantes de Turrones y Mazapanes (TUMA), julgodis för 279 miljoner euros, vilket motsvarar en produktion av 32.684 ton.

Ett urval spansk turrón och marsipan

Det finns två huvudtyper av klassisk turrón, den mjukare Jijona-nougaten och den hårdare Alicante-nougaten. Genuin Jijona-nougat måste innehålla 64% mandel och Alicante-nougaten 60% mandel. Under de senaste decenierna har utbudet ökats med ett stort antal varianter; choklad med puffat ris, choklad med hel mandel eller andra nötter, med praliner, smaksättningar med likör eller brandy, med torkad frukt och till och med sockerfri turrón. Den spanska nougaten uppvisar betydligt fler variationer än motsvarigheten vi brukar finna i svenska chokladaskar och twistpåsar.

Marsipan utgör ytterligare ett stort inslag i spanskt julgodis. Användningen av mandel och honung infördes till Spanien av morerna på 700-talet, och fortfarande är dessa viktiga ingredienser till sötsaker, framför allt i södra Spanien. Marsipan består till största delen av socker och mandel.

[Visa som bildspel]

Samtliga bilder på sidan utom det nedersta på marsipan, copyright © Turrón 1880, Almendra y Miel S.A.. Bilderna används med tillstånd från detta klassiska företag, som startade sin turróntillverkning år 1646.

Om du har vägarna förbi Jijona så rekommenderas ett besök på Turrón-museet, det enda av sitt slag i hela världen.

Mjuk mandelnougat (turrón de Jijona)

Ingredienser:

• 250 gr socker
• 250 gr rinnande honung
• 500 gr mandel
• 4 äggvitor

Så här gör du:

1. Skålla och skala mandlarna, rosta dem sedan i ugn. Mal till sist ner dom.
2. Värm socker och honung i en kastrull på svag värme.
3. Vispa äggvitorna till hårt skum.
4. Tillsätt de vispade äggvitorna i av socker-och honungsblandningen på spisen. Rör utan uppehåll i ca 10 minuter eller tills den fått en fin brun färg (karamelliserats).
5. Tag bort blandningen från spisen, tillsätt den malda mandeln och rör om ordentligt.
6. Bred ut blandningen i en avlång brödform klädd med bakplåtspapper, efter drygt 2 timmar är turrónen färdig.

Marsipan (Mazapán)

Ingredienser:

• 300 gr mald mandel
• 300 gr florsocker
• 2 msk vatten
• 1 äggvita

Så här gör du:

1. Blanda mandel, florsocker och vatten i en skål.
2. Rör om tills allt är väl blandat och blivit en massa.
3. Låt massan stå kallt under ett par timmar.
4. Forma massan till figurer eller kakor och lägg upp på bakplåtspappersklädda plåtar.
5. Vispa äggvitan till hårt skum och pensla sedan figurerna med äggvitan.
6. Grädda i 250 graders ugnsvärme i ca 2 minuter eller tills figurerna fått fin färg.

Spansk marsipan

Det finns en mängd regionala varianter av tortilla. Receptet nedan är dock på den traditionella. Laga och njut!

Jag brukar ha tortilla till allt… Istället för potatis till varmrätter, kallskuren som pålägg på morgonmackan eller varför inte som spanjorerna; en bit ljummen tortilla (un pincho), en bit baguette och ett glas öl eller torr sherry till.

Den spanska tortillan är färdig för servering

Detta behöver du för 4 personer:

• 4 stora potatisar, råa
• 1 stor gul lök eller 2 mindre
• 4 – 5 ägg
• 2 dl olivolja
• salt och peppar

Så här gör du:

1. Skala och skiva potatisen i tunna skivor eller i små bitar. Grovhacka löken.
2. Värm drygt 2/3 av oljan i en stekpanna, gärna av teflon.
3. Koka potatisen och löken långsamt i oljan på medelvärme. Obs! Det får inte ta färg.
   
4. När potatisen och löken är mjuk silas den i ett durkslag.
5. Vispa äggen i en stor skål och krydda med salt och peppar.
6. Häll potatisblandningen i skålen tillsammans med äggen och rör om.
   
7. Sätt stekpannan på värmen igen och häll i ett par matskedar olja. Tillsätt ägg- och potatisblandningen i pannan och sprid ut den jämt. Skaka pannan så att omeletten inte fastnar. Tortillan bör vara ett par cm hög.
   
8. Efter ett par minuter när undersidan börjar få färg, så kommer det enda svåra momentet… att vända tortillan i pannan. Detta görs lättast med ett fat som är större än omkretsen på pannan. Lägg fatet över pannan och gör en snabb vändning så att tortillan hamnar på fatet.
9. Tillsätt därefter några matskedar olja i pannan igen och låt omeletten glida ner med den ogräddade sidan ner. Rätta till kanterna på tortillan så att de blir raka och fina. Omeletten är klar när sidorna är fasta och har fin färg men mitten bör vara lite ”gungig” och fortfarande vara saftig. Stek inte för länge, då blir den torr.
   
10. Lägg upp på ett serveringsfat.

Servera varm eller kall i portionsbitar, eller varför inte som tilltugg till drinken, skuren i bitar som lätt kan plockas upp med hjälp av en tandpetare.

Lycka till!

Denna potatishög sprang jag på utanför staden Nájera i
La Rioja. Den hade räckt till många ton tortilla!

Receptet lades ut första gången år 2000.

Flan de huevo, här tillagat i portionsform

Detta behövs för 4 personer:

• 5 ägg
• 1/2 liter mjölk
• 5 msk stösocker till puddingen samt någon deciliter till karamelliseringen, dvs den bruna ”glasyren”.
• 1 kanelstång
• 1 tsk vaniljsocker eller en vaniljstång
• Eventuellt några droppar citron

Börja med karamelliseringen: Häll ca 1 dl strösocker i en stekpanna. Värm på låg värme under ständig omrörning. ”Glasyren” är klar när sockret har smält och är gyllenbrunt, det får inte brännas vid!

Häll det karamelliserade sockret i en ugnsfast puddingform eller mindre portionsformar som vrids tills bottnen och kanterna är täckta.

Så här gör du:

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Koka upp mjölken med kanel- och vaniljstången.
3. Vispa äggen och 5 msk socker väl i en separat skål. Tillsätt ev några droppar citron.
4. Ta ur kanel- och vaniljstången (om inte vaniljsocker används) ur mjölken och vispa ner mjölken i äggblandningen.
5. Häll äggblandningen i puddingformen/formarna.
6. Grädda i nedre delen av ugnen i vattenbad (sätt formarna i en större ugnssäker form med vatten). Vattnet skall täcka lite drygt halva formen/formarna.
7. Puddingen är klar när den stelnat, efter ca 30-40 minuter. Testa med att sticka ner en kniv i puddingen, om inget fastnar på kniven är puddingen färdig.
8. Låt puddingen svalna något, stjälp sedan upp den på ett fat.

Senast uppdaterad: 2005-01-29

I originalreceptet karamelliserar man socker på toppen innan serveringen med ett specialjärn, vilket ger en söt krispig yta. Själv häller jag det karamelliserade sockret över desserten när krämen är färdig.

Crema Catalana

Detta behövs för 4 personer:

• 4 äggulor
• 1/2 liter standardmjölk
• 1 dl strösocker, samt ytterligare 1 dl om krämen skall karamelliseras.
• 1 kanelstång
• skalet av ca 1/2 citron
• 2 msk maizenamjöl

Så här gör du:

1. Häll mjölken i en tjockbottnad kastrull och tillsätt citronskalet och kanelstången. Koka upp och låt stå och sjuda på spisen i ca tio minuter på låg värme. Sila bort citronskalet och kanelstången.
2. Vispa äggulorna ihop med sockret och maizenamjölet i kastrullen. Tillsätt mjölkblandningen och sjud på låg värme under ständig omrörning tills krämen tjocknar.
3. Häll upp i portionsskålar och ställ i kylen för att kallna.
4. Karamellisering: Häll ca 1 dl strösocker i en stekpanna. Värm på låg värme under ständig omrörning. ”Glasyren” är klar när sockret har smält och är gyllenbrunt, det får inte brännas vid!
5. Häll det karamelliserade sockret på toppen av den kalla krämen och servera.

Receptet lades ut första gången: 2005-11-14

Som kuriosa kan nämnas att just namnet Mahonesa kommer från staden Mahón på Menorca, och sen har svenskan och flera andra språk fått ärva det.

Ingredienser:

• 1 äggula
• 1,5 dl olivolja
• 1 msk sherry- eller vitvinsvinäger
• salt och ev lite vitpeppar

Så här gör du:

1. Lägg äggulan i en skål, tillsätt vinägern och krydda med salt och ev lite vitpeppar. Vispa kraftigt, antingen för hand eller med en elvisp/i matberedare.
2. Tillsätt olivoljan först droppvis under konstant vispning. När majonäsen börjar tjockna så tillsätt resterande olja i en jämn stråle, fortfarande under kraftig vispning. Skulle majonäsen skära sig, så börja om från början med en ny äggula och tillsätt den skurna blandningen.
3. Tillsätt en finhackad vitlöksklyfta i majonnäsen (för vitlöksmajonnäs) om så önskas.

Receptet lades ut första gången: 2004-06-06

Salladen brukar finnas i de flesta spanska barerna och serveras ofta som en tapa. Ibland ingår även salladen i sk ”platos combinados”, barernas egna kombinationstallrikar; med t ex en köttbit, stekt grön paprika, några kroketter och pommes frites. Salladens svenska motsvarighet är väl närmast legymsallad, men ingredienserna skiljer sig lite. Personligen tycker jag att denna är ett strå vassare.

Ensalada rusa passar även utmärkt till kall fisk.

Absolut godast blir det om man gör sin egen majonnäs för att blanda i salladen. Jag har däremot använt lättmajonnäs, ett alternativ om man vill dra ner lite på kalorierna.

Ingredienser till 4 personer:

• 4 potatisar
• 2-3 morötter
• 100 gram konserverade ärtor
• 2 hårdkokta ägg
• 1 liten burk tonfisk i vatten eller olja
• 100 gram urkärnade oliver
• 1-2 msk vitvinsvinäger
• 1-2 msk olivolja
• salt och vitpeppar
• 1-2 dl majonnäs, recept på hemlagad majonnäs finns här
• 1 vitlöksklyfta (kan uteslutas)
• Till garnering, inlagd röd paprika, sk pimientos de pequillo (kan uteslutas)

Så här gör du:

1. Skala potatisen och morötterna och koka tills de är mjuka, skölj dem sedan snabbt under kallt vatten.
2. Hårdkoka äggen.
3. Under tiden som grönsakerna och äggen kallnar kan man påbörja majonnäsen om man väljer att laga sin egen, recept längre ner på sidan.
4. När morötterna och potatisen svalnat, tärna dem och lägg dem i en stor skål.
   
5. Ringla över lite vitvinsvinäger, olivolja, salt och peppar, rör om och låt stå några minuter.
6. Tillsätt ärtorna, låt tonfisken rinna av och fördela den i skålen, hacka äggen och lägg i salladen.
7. Tärna oliverna och lägg i salladsblandningen. Tillsätt vid behov lite mer olivolja, vitvinsvinäger, salt och peppar och rör om.
   
8. Blanda till sist ner majonnäsen i salladen. Använder du färdig majonnäs så tillsätt en finhackad vitlöksklyfta innan (kan uteslutas). Garnera med strimlad röd paprika (kan också uteslutas men ger en vacker färg).

Salladen är färdig

Förvara den övertäckt i kyla fram till serveringen. Salladen håller i kylskåp i två till tre dagar.

Receptet lades ut första gången: 2004-06-06