Rodaballo a la bilbaína

Ingredienser för fyra personer:

• 1 piggvar, räkna med ca 200 g per person
• 8 till 12 små potatisar
• 8 vitlöksklyftor
• En knippe bladpersilja
• salt och peppar
• Olivolja och vinäger
• Citron till servering

Så här gör du:

• Sätt ugnen på låg värme, ca 150 grader. Krydda fisken med salt och peppar. Lägg den sen i en ugnssäker form och ringla olivolja över. Låt fisken koka sakta till dess fiskköttet är vitt och nästan klart, ca 45 minuter.
• Under tiden, hacka bladpersiljan och skiva vitlöken. Gör sen ett uppkok av vitlök, persilja och lite vinäger.
• Skala potatisen och koka i knappt 20 minuter, lägg sen åt sidan.
• Filéa fisken och lägg den återigen i den ugnssäkra formen, lägg potatis vid sidan om. Över häller du uppkoket av vitlök, persiljanoch vinäger.
• Sätt in formen i ugnen igen och låt den stå tills allt är genomvarmt.
• Servera genast!

Smaklig måltid!

Ingredienser för fyra personer som förrätt:

• 750 gr haricots verts, helst färska bönor men det går bra med djupfrysta.
• 150 gram spansk, lufttorkad skinka – jamón serrano
• 1/2 gul lök, finhackad
• 3 vitlöksklyftor, pressade
• olivolja
• salt

Så här gör du:

1. Skölj bönorna och ta bort ändarna, dela sen varje böna i två till tre bitar.
2. Häll vatten och salt i en stor kastrull och koka bönorna tills de är lagom mjuka, de skall gärna vara al dente, dvs ha lite tuggmotstånd. Häll sedan över dem i ett durkslag.
3. Medan bönorna kokar, tärna skinkan och hacka löken.
4. Häll ett par matskedar olivolja i en gryta och tillsätt den hackade löken och den pressade vitlöken, låt fräsa ihop någon minut.
5. Tillsätt den tärnade skinkan och fräs ytterligare några minuter.
6. Häll till sist i de kokta bönorna och rör om på värme tills allt är genomvarmt.
7. Servera genast.

Smaklig måltid!

Judias verdes con jamón

Ingredienser för fyra personer:

• 4 foreller, valfri storlek
• 4-8 skivor lufttorkad spansk skinka, jamón serrano
• ca 1 dl vetemjöl
• Olivolja
• saften från 1 citron
• salt och peppar

Så här gör du:

1. Krydda forellerna med salt och peppar och lägg dem sedan åt sidan.
2. Häll lite olivolja i en stekpanna och stek skinkskivorna snabbt, lägg dem sedan åt sidan.
3. Panera forellerna i vetemjölet, skaka försiktigt av överflödigt mjöl och stek dem sen i oljan och fettet från skinkan.
4. När fisken är genomstekt och har fått fin färg på båda sidor, lägg upp den på tallriken, dekorera med skinkskivan/skivorna och pressa citron över.
5. Servera genast, kokta grönsaker, menestra de verduras, passar utmärkt till.

Smaklig måltid!

Laxforell från Navarra – Trucha a la Navarra, här serverad med Menestra de verduras

Receptet nedan är Migas från Extremadura, i övriga Spanien kallas denna husmanskost för Migas de pastor, herdens brödpytt. Skillnaden mellan rätterna är att man i Extremadura kryddar med det fantastiska paprikapulvret från regionen, den rökta paprikan Pimentón de la Vera.

Migas Extremeñas - Brödpytt från Extremadura

Ingredienser för fyra personer:

• 500 g ljust lantbröd, två dagar gammalt
• 150 g rökt sidfläsk
• 1 spansk, kryddig chorizokorv, ca 150 g
• 1/2 dl olivolja
• 3/4 dl vatten
• 5 vitlöksklyftor
• ca 1 tsk sött paprikapulver, alt starkt paprikapulver om man vill få mer sting
• salt

Så här gör du:

1. Skär brödet i mindre tärningar, lägg dom i en plan skål och droppa försiktigt vattnet över. Tack med en handduk och låt tärningarna stå och svälla under flera timmar eller över natten.
2. Skär chorizokorven i tunna skivor och tärna fläsket. Stek i olivolja i en panna tills de får en fin färg. Ta upp korven och fläsket med en stekspade och förvara vid sidan om. Behåll fettet i pannan.
3. Skala vitlöksklyftorna och stek dem i pannan tills de får fin färg.
4. Tillsätt brödtärningarna och stek på svag värme tills de får en gyllenbrun färg.
5. Lägg i fläsket och korven i pannan, rör om och stek ytterligare tills allt är varmt
6. Smaka av med salt och paprikapulver.
7. Precis som med svensk pytt så passar stekta ägg utmärkt till och gärna en stekt grön paprika.

Ingredienser för fyra personer:

• 500 gr blandfärs
• 1 dl ströbröd
• 1 dl mjölk
• 2 vitlöksklyftor
• 1 ägg
• finhackad persilja
• salt och nymalen peppar
• olivolja till stekning

Ingredienser till såsen:

• 1 gul lök
• 2 msk vetemjöl
• 2 dl köttbuljong
• 1 dl rödvin
• några skvättar söt sherry
• 1 lagerblad
• 2 msk tomatpuré
• salt och peppar

Så här gör du:

1. Blanda ströbrödet med mjölken i en bunke och låt stå och svälla under några minuter.
2. Hacka vitlöken fint.
3. Tillsätt färsen, ägget, lite finhackad persilja och vitlöken.
4. Krydda med salt och nymalen peppar.
5. Arbeta snabbt ihop ingredienserna till en smidig färs och forma till köttbullar.
6. Stek köttbullarna i rikligt med olivolja i en stekpanna med ganska höga kanter, när de är färdigstekta lägg över dom i en större kastrull eller gryta.
7. Hacka löken fint och stek i samma olivolja som du tidigare stekt köttbullarna i.
8. Tillsätt vetemjölet och rör om.
9. Häll på köttbuljongen och rödvinet, tillsätt tomatpurén, lagerbladet och låt såsen småkoka i ca 15 minuter.
10. Häll såsen över köttbullarna i kastrullen/grytan och låt småkoka i ytterligare 10 minuter.
11. Häll över några skvättar söt sherry, smaka av med salt och peppar.
12. Ta bort lagerbladet alldeles innan serveringen och garnera med lite finklippt persilja.

Som alternativ till såsen ovan passar tomatsås – salsa de tomate utmärkt.

Spanska köttbullar - Albóndigas caseras, här serverade med pimientos de piquillo

Menestran är vanlig som förrätt, behåller man grönsaksbuljongen kan den serveras som soppa, lägger man till fler ingredienser (förslag kommer nedan) så kan man även servera den som varmrätt, eller varför inte som tillbehör till kött eller fisk, se nedersta fotot.

Spansk grönsaksgryta - menestra de verduras

Ingredienser:

• Säsongens färska grönsaker, t ex; morötter, gröna ärtor, kronärtsskockor, gröna bönor, grön eller vit sparris, bondbönor, mangold, purjolök, spenat, blomkål, gul lök.
• Använd djupfrysta eller konserverade grönsaker, om de som du vill ha i inte finns färska.
• grönsaksbuljong
• Olivolja
• salt och peppar
• vetemjöl
• vitlök om så önskas

Så här gör du:

1. Rengör, ansa och skala de färska grönsakerna som används och skär upp i lagom storlek.
2. Används lök och vitlök, häll olivolja i en gryta och stek tills löken är mjuk.
3. Pudra över någon matsked vetemjöl och häll på grönsaksbuljong, ca 5 dl eller så att grönsakerna täcks.
4. Tillsätt de färska grönskerna, börja med de som har längst koktid och låt sjuda på svag värme.
5. Tillsätt resterande grönsaker allt efter vilken koktid som behövs och koka tills de är mjuka.
6. Smaka av med salt och peppar.

Häll av ev buljong och servera som förrätt eller tillbehör till kött eller fisk. Om man vill servera som varmrätt, tillsätt tärnad lufttorkad skinka – jamón serrano i valfri mängd, svamp, t ex ostronskivling eller champinjoner. Gott till är även pocherade ägg.
Smaklig måltid!

Menestra de verduras passar utmärkt till kött, förutom grönsakerna serveras här även grillad grön sparris - Trigueros a la plancha.

Recept på Grillad grön sparris – Trigueros a la plancha finns här.

Personligen är jag väldigt förtjust i helstekt lamm tillagat i vedeldade ugnar på traditionella restauranger, se nedersta fotot, men det är ju inte så lätt att få till hemma. Då är lammkotletter ett bra alternativ. Passar utmärkt som varmrätt och om man väljer ”chuletas de lechal”, dvs mindre kotletter från dilamm, även på tapasbordet.

Lammkotletter - chuletas de cordero är en delikatess som inte smakar kofta.

Ingredienser för två personer som varmrätt:

• 1/2 kg lammkotletter, gärna från dilamm (chuletas lechal)
• olivolja
• 1-2 vitlöksklyftor
• 1 knippe persilja
• grovsalt
• 1 lagerblad
• en skvätt rödvinsvinäger

Så här gör du:

1. Hetta upp olivolja i en stekpanna och lägg i kotletterna.
2. Stek tills de har fått färg på båda sidor och sänk sedan värmen.
3. Strö över grovsalt i önskad mängd.
4. Hacka vitlöken, persiljan och lagerbladet, lägg i en skål och häll över en skvätt rödvinsvinäger, rör om.
5. Häll hacket över kotletterna och låt sjuda på svag värme i ca 10 minuter. Om det är torrt i pannan, tillsätt lite vatten.
6. Stekta gröna paprikor – Pimientos fritos och stekt potatis passar utärkt till lammkotletter om man serverar dem som varmrätt.

Helstekt lamm och spädgris tillagade i vedeldad ugn, här vid restaurang El Molino i Algete, norr om Madrid.

Som namnet antyder kommer rätten ursprungligen från Castilla la Mancha-regionen, men den serveras i hela Spanien.

Ingredienser, för 2 personer som förrätt:

• 2 mogna tomater
• 1 gul lök
• 1 grön paprika
• 1/2 röd paprika
• 1/2 squash
• 1 vitlöksklyfta
• 1 nypa strösocker
• salt och peppar
• olivolja
• 2 stekta ägg (kan uteslutas)

Så här gör du:

1. Skala tomaterna (genom att snabbt doppa dom i kokande vatten) och skär dem i mindre bitar.
2. Hacka löken och vitlöksklyftan.
3. Skär paprikan i strimlor och tärna squashen.
4. Häll olivolja i en stekpanna och stek löken och vitlöken under några minuter.
5. Tillsätt squashen och stek på medelvärme under ca fem minuter under ständig omrörning.
6. Tillsätt paprikan och stek i ytterligare fem minuter under ständig omrörning.
7. Sänk värmen och tillsätt sen de hackade tomaterna. Låt sen grönsakerna sjuda under lock ca 15 minuter.
8. Strö en nypa socker över grönsaksröran och smaka av med salt och peppar.
9. Höj värmen och rör om ordentligt. Om grönsakerna har för mycket vätska, koka dem under omrörning tills vätskan försvinner.
10. Stek äggen om så önskas och lägg dem ovanpå grönsaksröran.

Pisto manchego - grönsakssautén från la Mancha är färdig för servering

Det finns en mängd regionala varianter av tortilla. Receptet nedan är dock på den traditionella. Laga och njut!

Jag brukar ha tortilla till allt… Istället för potatis till varmrätter, kallskuren som pålägg på morgonmackan eller varför inte som spanjorerna; en bit ljummen tortilla (un pincho), en bit baguette och ett glas öl eller torr sherry till.

Den spanska tortillan är färdig för servering

Detta behöver du för 4 personer:

• 4 stora potatisar, råa
• 1 stor gul lök eller 2 mindre
• 4 – 5 ägg
• 2 dl olivolja
• salt och peppar

Så här gör du:

1. Skala och skiva potatisen i tunna skivor eller i små bitar. Grovhacka löken.
2. Värm drygt 2/3 av oljan i en stekpanna, gärna av teflon.
3. Koka potatisen och löken långsamt i oljan på medelvärme. Obs! Det får inte ta färg.
   
4. När potatisen och löken är mjuk silas den i ett durkslag.
5. Vispa äggen i en stor skål och krydda med salt och peppar.
6. Häll potatisblandningen i skålen tillsammans med äggen och rör om.
   
7. Sätt stekpannan på värmen igen och häll i ett par matskedar olja. Tillsätt ägg- och potatisblandningen i pannan och sprid ut den jämt. Skaka pannan så att omeletten inte fastnar. Tortillan bör vara ett par cm hög.
   
8. Efter ett par minuter när undersidan börjar få färg, så kommer det enda svåra momentet… att vända tortillan i pannan. Detta görs lättast med ett fat som är större än omkretsen på pannan. Lägg fatet över pannan och gör en snabb vändning så att tortillan hamnar på fatet.
9. Tillsätt därefter några matskedar olja i pannan igen och låt omeletten glida ner med den ogräddade sidan ner. Rätta till kanterna på tortillan så att de blir raka och fina. Omeletten är klar när sidorna är fasta och har fin färg men mitten bör vara lite ”gungig” och fortfarande vara saftig. Stek inte för länge, då blir den torr.
   
10. Lägg upp på ett serveringsfat.

Servera varm eller kall i portionsbitar, eller varför inte som tilltugg till drinken, skuren i bitar som lätt kan plockas upp med hjälp av en tandpetare.

Lycka till!

Denna potatishög sprang jag på utanför staden Nájera i
La Rioja. Den hade räckt till många ton tortilla!

Receptet lades ut första gången år 2000.

Det finns en mängd olika risrätter som utvecklats från ”originalpaellan”. Nedan följer en skaldjurspaella, receptet kommer från Eva-Helena Holmberg-Lascaray. Garanterat gott! Hittar du inte alla ingredienser så experimentera dig, fram för fördelen med paella är just alla varianter som finns. Man kan t ex lyxa till det och lägga till hummer eller havskräftor.

Efter Eva-Helenas recept kommer andra förslag. Har du en egen favorit? Kontakta mig gärna i så fall!

Foto: Norberto Martí Martínez

Skaldjurspaella, 8-10 personer
Ingredienser:

• 7 dl ris
• 2,5 dl olivolja
• 1,5 liter fiskbuljong, helst hemmagjord (blanda vatten, fiskben, hackad lök, morot, persilja, lagerblad samt salt och peppar). Koka i 20 minuter.
• 4 tomater, tärnade
• 4 vitlöksklyftor, pressade
• 2 stora gula lökar, hackade
• 2 gröna paprikor, skivade
• 1 liten burk röda inlagda paprikor, skurna på längden. Går också bra med färsk paprika.
• 24 större räkor med skal, typ kinesiska jätteräkor eller langostinos, kryddade med salt och peppar
• 1 kg musslor med skal
• 1/2 kg bläckfisk skuren till ringar
• Citronklyftor för garnering
• 1/2 tsk saffran och gurkmeja utblandat med fiskbuljongen
• 125 gr djupfrysta ärtor, upptinade
• Salt och peppar

Gör så här:

1. Gör fiskbuljongen.
2. Rengör bläckfisken och skär i ringar. Krydda med salt och peppar. Täck över och spara till senare.
3. Lägg musslorna i en kastrull med ca 1,5 dl vatten. Koka tills musslorna öppnar sig. Ta bort från värmen. Kasta de musslor som inte öppnat sig. Droppa citron över musslorna och krydda med salt. Täck över och spara på samma fat som citronklyftorna.
4. Värm oljan i ett ganska stort, platt metallkärl, helst paellapanna som på bilden nedan.
5. Lägg i den hackade löken, paprikan, vitlöken och tomaterna. Sautera tills grönsakerna mjuknar. Krydda med salt och peppar.
6. Lägg i riskornen och låt sjuda en kort stund.
7. Häll på fiskbuljongen uppblandad med saffran och gurkmeja och låt sjuda ytterligare ca 10 minuter.
8. Lägg i bläckfisken.
9. Fem minuter innan riset är klart tillsätts räkorna, musslorna och de röda paprikorna (om de är konserverade). Dekorera med citronklyftor och ärtor.

Vill du inte enbart ha skaldjur – varför inte kombinera receptet ovan med:

• 1/2 – 1 kg kyckling, delade i mindre bitar.
• ca 100 gram chorizokorv, i skivor.
• ca 200 gram fläskkött i tärningar.

Ersätt i detta fallet fiskbuljong med hönsbuljong.

Följ receptet ovan men stek först köttet i oljan tills det fått en fin färg. Krydda med salt och peppar. Lägg sedan över det på ett fat. Sedan fortsätter man med löken, paprikan, vitlöken och tomaterna. När dessa mjuknat stoppar man tillbaka köttet i pannan tillsammans med grönsakerna. Sedan riset och kycklingbuljongen.

Saffranris
Vill man inte göra paella utan bara skall ha ris till maten så är saffransris ett jättegott alternativ som passar bra till det mesta; t ex kycklingrätter, grillad fisk och till de flesta kötträtter:
Hacka gul lök fint. Smält sedan lite smör eller olivolja i en kastrull. Lägg i den hackade löken och sautera tills löken är mjuk och ”genomskinlig”. Rör ner lite saffran, salt och tillsätt riset. Använd hönsbuljong istället för vanligt vatten. Koka upp. Sätt på lock, sänk värmen och koka riset i ca 20 minuter.

Saffransris - ett gott alternativ som passar bra till det mesta.

Recepten ovan rekommenderades av Aftonbladet IT, under reportaget: ”Släng kokböckerna” Jättekul! Det finns en mängd goda recept på www, så jag kan bara hålla med…

Recepten lades ut första gången år 2000.